Le farine fanno male, se non sai quale scegliere

Sulle farine se ne sentono molte e in genere possiamo dire che c’è molta confusione, con questo articolo vorrei aiutarvi a capire meglio le farine che acquistate e utilizzate e nello specifico vedremo le farine di grano tenero.

Nella maggior parte delle ricette troviamo l’uso di farina bianca tipo “00”, ma è sempre la farina giusta da usare? No, anzi.

Cominciamo col dire che il motivo per cui in molte ricette viene indicata la farina tipo “00” è principalmente commerciale, infatti è la farina che più facilmente si trova in commercio e per questo la troviamo spesso negli ingredienti delle varie ricette di libri e riviste.


Non è sbagliato utilizzarle, ma spesso non è la scelta migliore.



I tipi di farina


Per la legge italiana le farine si dividono in base al contenuto di ceneri, che non sono altro che i sali minerali.


In pratica meno sali minerali ha la farina e più raffinata sarà.

Una cosa su cui riflettere è che il più delle volte le farine più raffinate sono quelle che costano meno, e la cosa è priva di senso se pensate che per ottenere una tipo “00” si scarta il 50% circa del chicco!

Quale farina usare


La scelta spetta a voi in base ai vostri gusti ed esigenze, infatti non c’è nessun problema nel sostituire la “00” con altre farine meno raffinate, a patto di tenere presente alcune cose:


  • più grezza è la farina e più liquidi assorbirà;

  • una farina grezza sarà più saporita di una raffinata;

  • se state preparando lievitati come pane e pizze, le farine meno raffinate contengono più enzimi che velocizzeranno i processi di maturazione;

La cosa che dovete considerare è il tenore proteico ( e il grado w )di una farina, che a prescindere dal tipo ci da delle indicazioni più precise su come potremmo impiegarle.

Utilizzando farine più grezze gli impasti avranno più sapore e saranno più “sani”, farine grezze hanno infatti un indice glicemico più basso che ne permette una migliore digestione e evitando picchi glicemici.

L’importanza della macina a pietra


Macinata pietra è bello da dire, ma oltre a quello è una cosa importante per il nostro chicco che sta per diventare farina.

Quando acquistate farine integrali o semi-integrali non macinate a pietra il più delle volte è semplicemente farina tipo “0” o “00” a cui viene aggiunta la crusca che era stata tolta prima.

Non vengono però altri elementi come ad esempio il germe di grano, ecco perché la farina macinata a pietra è da preferire a una classica macinata a cilindri.

La provenienza

Una cosa che mi sta particolarmente a cuore è la provenienza del grano utilizzato per la farina.


Comprare prodotti il più possibile locali aiuta l’economia del paese, riduce la necessità di trasporti e di conseguenza pesa meno sull’ambiente.

In molti paesi inoltre il limite di pesticidi e sostanze residue è molto più alto che in italia, tuttavia non ne è vietata la commercializzazione.

La farina “Manitoba” che tanto si sente nominare viene principalmente dal Canada, grano con residui alti, viene macinato e raffinato dopo avere percorso km e km in navi cargo.

Le nostre farine

Qui "Al Vecio Mulin” gli impasti delle nostre pizze vengono fatti con farina tipo “1” e integrali, da solo grano italiano macinato a pietra.

Se cerchi una pizza più buona e sana, più leggera per te e per l’ambiente, devi assolutamente provare la pizza del “Vecio Mulin”.


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Tel 0445-402801 chiuso il martedì

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